Palagiano Antica: storia del Frantoio Ipogeo sulla via del mare.

La coltivazione degli ulivi, per tanti secoli, ha rappresentato per il nostro territorio un importante fattore di crescita e sviluppo delle comunit? agricole come la nostra.
Le masserie hanno svolto un ruolo importante per questa produzione, dal complesso ciclo produttivo dell?ulivo, alle operazioni legate alla raccolta.
Di altrettanta importanza era l?attivit? di trasformazione del frutto raccolto in prodotto finito.
L?olio ricavato dalle olive attraverso la spremitura, esigeva di tempi rapidi di preparazione, quindi, per evitare il trasporto dei carichi in citt? con costi eccessivi ed il rischio della deteriorabilit? dei frutti, sorsero nelle campagne i cosiddetti ?trapp?t?, laboratori di lavorazione e trasformazione delle olive, ancora oggi testimonianza di un lavoro duro e faticoso.
Tali manufatti sono di origine antichissima e molti di essi erano annessi alle masserie sparse per l?agro (Alfonsetti, Carmignano, Frassino-Colombo, Latorrata, Lamaderchia, Gentile, Scalcione, Marziotta, Chiatone, Castiglione, Setola, Masella), alcune delle quali oltre allo ?jazzo?, le stalle, i depositi per le derrate, i contenitori di sementi e concimi, il vano per gli attrezzi, la cantina, le cisterne, il forno, il fienile, il granaio, il laboratorio caseario e l?impianto per la macellazione erano altres? corredate di ?trapp?t?.

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Tra i ?trapp?t?, certamente i pi? antichi sono quelli ipogei, scavati dall?uomo.
Gli ambienti sotterranei per la molitura delle olive nacquero per fattori relativi a condizioni termiche e a strategie tecnologiche.
Le cavit? sotterranee, infatti, garantivano il mantenimento di una temperatura costante intorno ai 15?-20? C, ottimale per la lavorazione delle olive anche quando, a causa dei raccolti abbondanti e della lentezza nei tempi della lavorazione, la molitura delle olive si protraeva oltre i mesi primaverili.
Al contrario, nelle giornate particolarmente fredde la temperatura veniva mitigata dal calore prodotto dai focolai, sempre presenti nei ?trapp?t?.
Il posizionamento dei torchi contro i soffitti rocciosi, poi, si rendeva necessario perch? questi attrezzi per la spremitura esprimevano ai fiscali una notevole spinta verso l?alto; soltanto la struttura della roccia poteva, perci?, opporre un?opportuna e sufficiente resistenza durante questa operazione.
Di solito i trappitari erano quattro pi? il loro capo ed erano operai stagionali che, mentre nel periodo estivo svolgevano il mestiere di marinai, nella stagione fredda, quando il mare era impraticabile, si chiudevano in questi antri sino alla fine della stagione della spremitura.
Da qui la giustificazione di molti termini marinari che troviamo in questo contesto. I loro rapporti con l'esterno erano abbastanza limitati in quanto erano gi? abituati sulle navi a vivere senza socializzare ed avevano ritmi di lavoro altissimi. Si pu? ben affermare che il loro lavoro fosse svolto 24 ore su 24 con turni di riposo nell'interno dello stesso frantoio, in modo da essere svegliati in caso di necessit?.
Anche agli stessi contadini che dovevano conferire le olive per la macinatura era vietato l'ingresso nell'interno del trappito per evitare il verificarsi di furti sia d?olive che d?olio.
Il conferimento delle olive al trappito, per la loro macinatura avveniva dalla strada, dove attraverso le “SCIAVE”, sorta di camini scavati nella pietra che collegavano la strada al frantoio, le olive venivano buttate nell'interno del frantoio stesso in attesa della loro lavorazione.
Al suo turno la partita conferita veniva immessa nella vasca di macinazione e ricordiamo che ogni vasca macinava circa sei tomoli di olive, corrispondenti a circa 200 chilogrammi di olive, misura derivata non dalla capacit? della vasca, bens? dalla capacit? di un piccolo torchio.
Infatti, dopo la macinatura a schiacciamento, la pasta macinata veniva depositata sui fiscali che impilati venivano messi sul torchio piccolo chiamato “MAMMAREDD” per subire una prima spremitura, dopo di che venivano rimessi nella vasca di macinazione per rimpastarsi e, sempre con lo stesso procedimento di stesura sui fiscali, passare al torchio grande chiamato dai trappitari “LU CUUNZ”.

Uno di questi esempi di frantoio oleario ipogeo ? quello di Corso Lenne a Palagiano, ubicato al margine sud dell?abitato, ormai circondato da recenti costruzioni che ne hanno snaturato l?originario contesto ambientale.
Si compone di un sistema di ambienti ipogei e di un insieme di ambienti sovrastanti, la maggior parte dei quali originariamente coperti a tetto.
Attraverso un corpo edilizio a pianta rettangolare, di modeste dimensioni, percorrendo una ripida rampa, si accede all?ipogeo databile alla fine del XVIII secolo d.C. (1770-1800).
Quest?ultimo presenta un vano principale, voltato a botte, dove ? collocata la grande macina circolare, che conserva ancora gli ingranaggi in legno.

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Perimetralmente sono ricavate delle ampie nicchie, in una delle quali sono collocati due torchi in legno affiancati ad una vasca in pietra, accostata al muro rivestito con maioliche policrome.
Altri vani, di dimensione minore, si affiancano a quello principale ed accolgono camini, piani di lavoro, sedili, mangiatoie, abbeveratoi ed altri ingranaggi rotanti.
Si conserva la pavimentazione in listelli di pietra; le superfici sono intonacate a calce.
L?ipogeo sviluppa circa 392 mq. di superficie di copertura.
Il frantoio, che si presenta in buono stato di conservazione, come gli attrezzi per la lavorazione delle olive presenti al suo interno, ? da considerarsi rilevante esempio della cultura contadina nel territorio di Palagiano e forte simbolo della memoria storica del paese, per questo meritevole di tutela.
Per conservare questo documento significativo della cultura pugliese, strettamente legato allo sfruttamento delle risorse naturali, all?interno di un territorio a specifica vocazione agricola, ritenuto l?interesse storico e demo-etno-antropologico, lo scrivente gi? nell?agosto 2000 ne propose l?assoggettamento a tutela ai sensi degli artt. 1 e 2 del Decreto Legislativo 490/99.

A cura di Antonello De Blasi.